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Alcuni consigli per un risotto perfetto

Sono diversi i metodi per ottenere un buon risotto. Nella mia lunga esperienza ho potuto verificare che non esistono segreti particolari ma una serie di accorgimenti che, se praticati nel giusto modo, vi permetteranno di avere presto ottimi risultati.

Uno di questi è sicuramente relativo al dosaggio degli ingredienti. Talvolta si viene distratti dalle singole quantità indicate nelle ricette, mentre ritengo sia più semplice ed efficace ragionare in termini di volumi; in pratica cercate sempre di far sì che il volume del riso sia in un rapporto di 1 a 2 con il brodo. Non servono strumenti troppo raffinati di misurazione, basterà che usiate un comune mestolo da cucina.
Un altro momento importante nella preparazione del risotto è la tostatura, fase molto importante perché con una corretta tostatura si elimina parte dell’umidità residua ancora presente nel riso. Dopo aver versato il riso in una pentola con poco olio, procedete con la tostatura a fiamma moderata rimestando il riso delicatamente. Per verificare che la tostatura sia avvenuta, dopo qualche minuto stringete un poco di riso nel pugno della mano verificando che sia ben caldo. A quel punto potete essere sicuri di avere una buona tostatura. La cottura è un altro fattore determinante nel risotto; bastano pochi minuti, una disattenzione o magari della fretta, per rovinare tutta una serie di lunghe preparazioni. Per questo motivo è bene, se si vogliono fare dei buoni risotti, prestare molta attenzione a come cuocete il vostro risotto.
La mia lunga esperienza mi ha fatto affinare un metodo con cui ho conquistato successi in tutto il mondo. Una volta finita la fase di tostatura del riso procedete nel versare il brodo di cottura tutto in una volta senza fare altre aggiunte. Una leggera mescolata per amalgamare gli ingredienti ma niente più. Il risotto va semplicemente lasciato cuocere a fiamma bassa senza altri accorgimenti.
I vantaggi di questa procedura sono molti. In primo luogo mescolare troppo il riso può comportare la rottura del chicco che invece deve mantenersi integro. In secondo luogo bisogna evitare che il riso perda troppo amido e porti il vostro risotto a essere vischioso e privo di consistenza. Mescolate solo in fase di mantecatura, quando il rilascio di amido è ottimale per dare la giusta cremosità.
Con questo metodo potrete avere sicuri vantaggi: una cottura più veloce, meno consumo di brodo e, aspetto non meno importante, potrete dedicarvi ai vostri commensali intrattenendovi con loro per un aperitivo in attesa delle fasi finali di cottura.

Gabriele Ferron

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