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L’eccellenza del nostro territorio

Il Riso Vialone Nano Veronese è il principe delle nostre terre. Ha come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva. Riso semifino, capostipite dei risi da risotto, come da disciplinare deve presentare le seguenti caratteristiche: chicco di grossezza media, di forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. Deve apparire di colore bianco, privo di striscia, e presentare una “perla” centrale estesa. È stato ottenuto nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli incrociando la varietà Vialone e Nano: l’intento era quello di ridurre la taglia del Vialone per evitare i danni provocati dal ripiegamento degli steli verso terra. Le caratteristiche principali del Vialone Nano sono tuttavia la capacità di assorbire condimenti e la tenuta in cottura, che ne fanno il vero e proprio re dei risi da risotto. La tipica ricetta della Bassa veronese è il risotto all'isolana.

Il Riso Nano Vialone Veronese IGP ha un ciclo vegetativo di 155 giorni. La preparazione del terreno inizia marzo quando i campi vengono arati, livellati e concimati. Il passo successivo è la semina, in acqua a caduta libera (la risaia viene inondata con una decina di cm di acqua per difendere i germogli) oppure in asciutta (la risaia verrà allagata un mese dopo). Quindi a giugno si procede con la monda, togliendo le erbe infestanti. Fino agli anni ’60 questa operazione era affare delle mondine, mentre ora ci si avvale di erbicidi e di prodotti fitosanitari. A luglio inizia la fioritura e la formazione della spiga. Il raccolto avviene a seconda delle annate, tra settembre e la prima metà di ottobre. La lavorazione inizia con l’essicazione: la percentuale di umidità del risone all’atto della raccolta varia dal 18% al 25%. Per una perfetta conservazione e lavorazione deve essere abbassata fino a 13%. La fase di sbramatura prevede l’asportazione, tramite sfregamento, del primo rivestimento esterno, la lolla; si ottiene così il Riso integrale. Con la successiva sbiancatura viene asportata la seconda buccia, la pula.

Nel 1979 venne costituito il Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese, che attualmente conta una trentina di soci, tra produttori e riserie, impegnati nel rispetto di un disciplinare di produzione approvato e registrato dalla Comunità Europea. Nel 1992, si intraprese l’iter burocratico per il rilascio dalla CEE del marchio di Indicazione Geografica Protetta, per tutelare le caratteristiche e le qualità del prodotto. Nel 1996 il nostro Riso divenne il primo in Europa a poter vantare il marchio IGP.

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