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Il Riso nella tradizione veronese

Per le sue molteplici virtù, il Riso era un tempo definito dalle popolazioni padane il tesoro delle paludi. Ancor oggi, quando una persona s’ammala, il primo rimedio a cui si pensa nella Bassa veronese è di preparare un piatto di Riso in bianco, perché el Riso (sia il cibo che il sorriso) fa bon sangue, come dice un antico proverbio, e perché possiede effettivamente proprietà rinfrescanti e astringenti.

La sua coltivazione sfrutta la ricchezza di acque risorgive e di fontanili che affiorano abbondanti, e della marcite (ormai quasi scomparsa), coltivazione della pianura veronese relativamente poco costosa perché le risaie davano una consistente produzione anche senza concimi: sulle loro acque infatti galleggiavano delle piccole felci (Azolla) associate ad alghe azzurre che avevano la capacità di fissare l’azoto atmosferico e provocavano quindi un’autofertilizzazione delle colture. Ma il lavoro dei contadini era improbo: il terreno delle risaie, spesso infestato dalla malaria, andava preparato e sommerso d’acqua non stagnante per un’altezza di circa 20 centimetri; verso aprile-maggio si aveva la semina, in modo che la germogliazione si compisse in un ambiente umido temperato; quando spuntavano le piantine, le risaie andavano mondate, cioè estirpare le erbacce e trapiantare le giovani piante (il lavoro delle mondine); poi le monde andavano ripetute fino alla tarda estate in cui si incominciava la raccolta che veniva completata in autunno e prima della quale avveniva, ed avviene tutt’ora, la cattura delle carpe di risaia, impareggiabili divoratrici, assieme alle rane, di insetti ed erbe.

Il risone raccolto veniva essiccato, portato alla pila da Riso dove i piloti provvedevano a separare i chicchi dalla lolla (sbramatura) e dalle altre pellicine che li avvolgevano (la pula), fino a ottenere il Riso da alimentazione. In questa fase, allora come oggi, nella bassa veronese non venivano utilizzati additivi o lavorazioni particolari per sbiancare e brillare il riso. Mediante lo sfregamento rotativo su una superficie più o meno ruvida avveniva la pulizia in modo naturale e non invasivo dei chicchi di Riso. Tutt’oggi molti produttori, distinguendosi dalle lavorazioni industriali, portano sulle tavole un riso meno bianco ma ancora ricco di tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

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