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La qualità certificata del Riso Ferron

L’origine del riso coltivato nelle Campagne a sud della Città di Verona

Acque di risorgive e fontanili affiorano abbondanti nella zona della pianura veronese dove viene coltivato il Riso che dalla loro purezza trae le sue preziose qualità. Scorrendo senza tregua, solcano e imbevono una terra generosa, mista a limo e sabbia. Esse sono vitali per le risaie, che ne vengono inondate. Nell’acqua limpida germinano i semi di risone, dove trovano protezione dai rigori notturni della primavera. È il loro flusso, sapientemente regolato dal risicoltore, ad assecondare le fasi di maturazione

Quando il livello dell’acqua lo consente, nella risaia vengono fatte entrare le carpe. Le carpe, qualche pesce perisco e raramente qualche pesce gatto, gettati in risaia poco più grandi 10 centimetri, trovano un ambiente acquitrinoso, con acqua temperata e abbondanza di alghe e insetti dei quali nutrirsi. Gettati a primavera, liberi di muoversi, riprodursi e di cacciare, i pesci sono liberi crescere di dimensioni e di numero contribuendo tanto alla protezione della pianta, quanto all’ossigenazione del terreno.

La coltivazione

Agli albori della primavera i risicoltori preparano i terreni che dovranno accogliere i semi del Riso. Il letto di semina dovrà essere assolutamente piano. Così l’acqua di risorgiva potrà inondare i campi in maniera uniforme. Con la concimazione, supportata da sostanza organica, la buona terra veronese riceve gli elementi nutritivi necessari. Con l’aratura e con l’erpicatura si rimestano le zolle. Solchi regolari sono pronti ad accogliere l’acqua di risorgiva. Essa entrerà a fiotti nelle ampie distese dove i semi germineranno in immersione. Ma, dopo qualche giorno, essa sarà sottratta alla risaia: la giovane pianta di riso potrà così ancorarsi più sicura alla terra. Da questo momento inondazioni e asciutte, sapientemente regolate dal risicoltore, accompagneranno gli stadi vegetativi della coltura rispondendo alle sue esigenze in base alle condizioni metereologiche. Le asciutte serviranno anche a distruggere eventuali alghe ed insetti dannosi.

A estate inoltrata, la pianta del Riso raggiunge la massima altezza e i culmi fertili emettono le infiorescenze che preludono alla fecondazione. D’ora in poi inizia la fase di maturazione. Già alla fine di agosto le spighe appaiono turgide e dorate. In condizioni climatiche favorevoli esse raggiungono una maturazione perfetta alla fine di settembre. La scelta del giusto momento della raccolta è importante. Una trebbiatura anticipata o ritardata provocherebbe la presenza di granelli imperfetti, troppo verdi nel primo caso, rotti nel secondo: ogni granello deve essere perfetto, sano e maturo.

tenchelatura2.jpgPrima di raccogliere il riso, quando le carpe verranno pescate (o per meglio dire raccolte), arriveranno a pesare anche 4 chili, la taglia perfetta per la consumazione. L’operazione di cattura del pesce, prima della mietitura del riso, in dialetto viene chiamata tenchelar, che tradotto in italiano vorrebbe dire “andare a pesca di tinche”, un pesce che predilige i terreni melmosi e che si nutre, tra le altre cose, di insetti invertebrati e piccola vegetazione acquatica

All’inizio dell’autunno le mietitrebbiatrici entrano nella risaia e con grande rapidità tagliano gli steli, raccolgono le pannocchie e le sgranano. Il riso grezzo, cioè il risone, dopo un’accurata essiccazione in cui l’umidità viene abbattuta sotto il 14%, viene trasferito nei magazzini delle aziende per la lavorazione.

 

La lavorazione

I processi di lavorazione del Riso sono effettuati con apparecchiature dalla tecnologia molto avanzata, ma continuano ad essere nella sostanza molto semplici. Il riso arriva ai consumatori senza aver subito alcun trattamento chimico e nessuna manipolazione.

Il risone, cioè il riso grezzo, prima di essere immagazzinato nelle aziende per la lavorazione, viene asciugato/essiccato in impianti ad aria calda, per poter essere lavorato e successivamente confezionato, l’umidità dovrà risultare al di sotto del 14%. Una caratteristica che assicura all’acquirente un prodotto di qualità, gustoso e non facilmente deteriorabile.

I granelli, dapprima liberati dagli strati esterni, subiscono la sbiancatura, risultato di un semplice processo meccanico di sfregamento. Vengono quindi sottoposti a una selezione con griglie a lettori ottici capaci di riconoscere, separandoli, impurità e chicchi difettosi. A questo punto il Riso è pronto per essere impacchettato e proposto ai consumatori.

La selezione, il controllo qualità e la garanzia sulla sicurezza alimentare

selezione-riso-ferron.jpgLa Riseria artigianale della Famiglia Ferron si è sempre occupata di selezionare e trasformare il risone di ottima qualità coltivato esclusivamente nel territorio che la circonda. Prima che avvenga la semina si sottoscrivono con le aziende agricole i contratti di acquisto in cui stabiliamo le varietà e le quantità di risone che produrranno per noi.

Le sementi dovranno essere selezionate e coltivate da aziende agricole sementiere specializzate nella conservazione in purezza delle varietà Vialone Nano e Carnaroli provviste di documentazione comprovante la varietà originale. Se si utilizzassero altri semi, il rischio di ibridazione sarebbe troppo alto e dunque la qualità finale ne risentirebbe.

La coltivazione dovrà essere effettuata su terreni in cui si pratica l’avvicendamento delle colture corrispondente ad un massimo di 3 anni per il riso ed al riposo di 2 anni con coltivazioni diverse, legumi o altri cereali. Infatti, l’articolo 4 del Disciplinare di produzione e lavorazione del Riso Vialone Nano riporta:

La coltivazione del "RISO NANO VIALONE VERONESE" deve essere fatta su terreni coltivati in rotazione od in avvicendamento.

La risaia non può insistere sullo stesso appezzamento per più di sei anni consecutivi e ritornarvi dopo almeno due anni.

La lotta alle erbe infestanti, prima che con gli erbicidi autorizzati, deve avvenire con le buone tecniche di coltivazione, con la regolazione dell'acqua in risaia e con lavorazioni mirate del terreno.

Le produzioni massime per ettaro non devono superare i 70 quintali. Durante la coltivazione, solitamente verso la fine del mese di agosto, vengono eseguiti manualmente dei prelievi detti, nel nostro gergo, mungiture. La granella raccolta dovrà essere sana e quasi in via di maturazione. A maturazione avvenuta, il risone trebbiato viene essiccato con impianti ad aria calda per portarlo ad una umidità massima inferiore al al 14%. Noi preferiamo che sia attorno al 13%.

A questo punto, il risone raccolto viene depositato nei magazzini delle aziende agricole dove vengono eseguiti i prelievi da ogni partita.

Una volta raccolti e classificati i campioni vengono inviati all’Ente Nazionale Risi che sovraintende, regola, tutela e stabilisce tutte le normative sulla coltivazione e commercializzazione del Riso in Italia. Nei suoi laboratori i campioni inviati vengono analizzati e ne viene certificata l’origine della varietà. Per ogni partita di ogni campo di riso, noi abbiamo la certficazione di provenienza e qualità della varietà.Dopodiché, con un test di lavorazione, viene stabilita la resa effettiva di ogni singola partita che, nel caso delle varietà Vialone Nano e Carnaroli si avvicina al 50%.

Dopo questo passaggio i campioni vengono rispediti presso la nostra sede corredati dei risultati delle analisi del laboratorio dell’Ente Nazionale Risi ed inizia così, in questo momento, un’ultima fase di selezione, la più delicata: i campioni raccolti vengono selezionati uno ad uno dai membri della Famiglia riuniti attorno ad un tavolo.

La valutazione considera le dimensioni, la presenza della perla amidacea centrale sufficientemente estesa, l’eventuale presenza di impurità della varietà e di granelli immaturi, danneggiati da calore, gessati o vitrei.

Le nostre analisi e prima ancora quelle dell’Ente Risi

Dopo questo passaggio, se emerge qualche dubbio su qualche partita, prima di rinunciarvi si esegue anche un test di cottura. A quel punto, se il campione non supera questo esame, la partita di riferimento viene esclusa completamente. Non scendiamo a compromessi: la qualità prima di tutto anche a costo di rinunciare a contratti di vendita importanti.

Sembra tutto concluso ma ancora non lo è: i controlli proseguono anche successivamente. A tutte le partite di risone confermate vengono fatte le seguenti analisi: multi-residuale per la ricerca di pesticidi o prodotti chimici, microbiologica, ricerca arsenico, ricerca aflatossine, filth-test per la ricerca di impurità e parassiti. Solo dopo gli esiti negativi di tutto ciò il risone ancora grezzo rimane in deposito presso i nostri magazzini a temperatura controllata per almeno 4 mesi. È il tempo minimo che riteniamo necessario affinché il risone raggiunga un giusto grado di maturazione e di stabilità tali da garantire la qualità del nostro prodotto una volta che viene trasformato e successivamente confezionato.

Anche in quest’ultima fase i nostri controlli interni non finiscono: oltre ad avere attivo su tutta la filiera il sistema di monitoraggio HACCP ed avere implementato attraverso il lotto di produzione stampato su tutte le confezioni un sistema di tracciabilità per tutta la nostra linea produttiva: dal numero di lotto possiamo risalire direttamente all’azienda agricola e fino al campo di riso specifico in cui quel riso è stato seminato. Da ormai un anno, abbiamo superato positivamente un importante audit per la certificazione BRC.

La certificazione secondo lo standard globale BRC per la sicurezza agroalimentare risponde ai criteri stabiliti dalla Global Food Safety Initiative del CIES – The Food Business Forum, l'organizzazione internazionale a cui partecipano CEO e alti dirigenti di quasi 400 fra retailer (con quasi 200mila punti vendita) e produttori di ogni dimensione. Si tratta di uno standard accettato dalla maggioranza dei retailer di prodotti agroalimentari, alla stessa stregua di altri standard del settore quali IFS, SQF e FSCC 22000.

Tags: vialone nano, , gabriele ferron, riseria ferron, sicurezza alimentare, , brc, haccp, aziende sementiere, riso carnaroli

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