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Storia ed arte di un tempo

Un tempo, già nel lontano XVII secolo, le Riserie venivano chiamate Pile e il Piloto ne era il conduttore. Artigiano depositario di sapere antico e profondo conoscitore della lavorazione del Riso, il Piloto era per la Pila l’equivalente del mugnaio per il mulino e del casaro per il caseificio. La Pila funzionava tutto il giorno e, per fare fronte alle numerose richieste, spesso anche di notte. Per questo in molti casi il Piloto ricavava all’interno della Pila stessa un angolo che adibiva a sua dimora dove riposarsi e sfamarsi nei pochi momenti di intervallo tra una lavorazione e l’altra.

La pilatura del Riso avveniva per mezzo dei Pestelli, piloni in legno di melo (alcune Pile arrivavano ad avere fino a quaranta pestelli) azionati da una ruota mossa dall’acqua, che attraverso una serie di ingranaggi venivano sollevati e poi cadevano ripetutamente in buche concave scavate in blocchi di Marmo Rosso di Verona. Questo movimento, facendo sfregare i chicchi di Riso tra loro, permetteva la raffinazione del Riso. Dopo circa sette ore, il Riso lavorato veniva estratto a mano dalle ciotole con una paletta in ferro concava, detta scrozzola, e setacciato con enormi setacci, detti crivelli.

A questo punto il Piloto, con movimenti ritmici e sapienti, divideva il riso lavorato prima dalla pula, e poi attraverso un altro crivello, dal riso rotto e dai chicchi che in campagna non avevano raggiunto la maturazione. In questa fase, il Piloto, con grande abilità e maestria, selezionava i chicchi di Riso più grossi e più belli che si depositavano su un lato del setaccio, procedimento chiamato al quel tempo “tirare a cima il riso”. Il Piloto, con leggere passate di mano nei setacci, raccoglieva per sé manciata dopo manciata questo piccolo tesoro.

Alla Domenica, giorno di meritato riposo, il riso veniva cucinato con un battuto di lardo, un po’ di burro e una puntina di pomodoro, ricetta divenuta poi famosa con il nome di Risotto alla Pilota.

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